La cesta de la compra pone en jaque a los productos vegetales

Hoy en día, la cesta de la compra cada vez propicia más dolores de cabeza a los consumidores. Lo que antes no pasaba de 2 o 3 euros, ahora cuesta 5 euros. La inflación ha reestructurado el panorama alimenticio, aumentando uno de los gastos diarios de cualquier persona. Sin embargo, este escenario no solo afecta a carnes o bollería industrial, sino que el sector de los productos vegetales y veganos vive un escenario particular.

Aunque la oferta de estos productos ha estallado gracias a la gran demanda de los últimos años y a día de hoy es más fácil encontrar alternativas en cualquier supermercado, los precios siguen siendo un gran inconveniente. La aparición de yogures vegetales, bebidas de soja, hamburguesas de legumbres o incluso productos previamente procesados no ha ayudado a que los vegetarianos y veganos tengan ganas de ir a hacer la compra. Pero… ¿Por qué si hay más oferta los productos cada vez están más caros?

The Green Revolution, más allá de una moda

A pesar de la situación generada con los altos precios, el número de personas que deciden dar el paso hacia una alimentación libre de productos de origen animal no para de crecer. Lo que hace unos años se consideraba un nicho de mercado para los consumidores, hoy es una estructura de consumo sólida. Según el estudio The Green Revolution 2025/2026 realizado por la consultora Lantern, el segmento de la población que se identifica como veggie (donde se engloba a veganos, vegetarianos y flexitarianos) ha alcanzado ya el 14,5% de adultos en España.

Este incremento, que se refleja en aproximadamente 5,5 millones de españoles, refleja un cambio de mentalidad impulsado por la conciencia climática y la salud. Sin embargo, para esta parte de la población, el dolor de cabeza a la hora de cruzar las puertas de un supermercado es el doble. Además de frutas y verduras, donde más se nota la brecha económica es en los productos vegetales procesados. Mientras el consumo de productos como las propias verduras o legumbres se mantiene estable, la demanda de alimentos sustitutivos a carnes y lácteos ha crecido un 20%, anualmente hablando. Esto obliga a la industria a buscar la manera de abaratar los costes para poder ofrecer el mejor producto posible al menor precio posible.

El verdadero reto de los supermercados

Los consumidores tienen que hacerse una pregunta: ¿es el precio de una hamburguesa de soja una estrategia de marketing o responde a una realidad económica? Por un lado, la economía actual beneficia en mayor medida a la industria cárnica y láctea. Es algo normal, ya que estas industrias llevan décadas optimizando sus procesos y tienen una cadena logística muy eficiente, adquiriendo costes por unidad mínimos.

Por otro lado, según el Informe del Consumo Alimentario en España publicado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA), los productos vegetales suelen tener ciertos márgenes de beneficio, gracias en gran parte a que en los puntos de venta hay menor rotación en comparación con la leche de vaca o el pollo. Al haber menor demanda, lo que conlleva la venta de menos unidades, el supermercado en cuestión eleva el precio para compensar el coste de adquisición y mantenimiento en tienda.

Además, existe una barrera aún más compleja. Mientras muchas materias primas de origen animal reciben ayudas directas que abaratan el producto final, los procesados vegetales, a menudo, carecen de este tipo de apoyos. De esta manera, se posiciona al consumidor como el que paga «los platos rotos» de la producción mediante el coste de un producto vegetal.

Diferencia de precios en los productos vegetales

Para comprender el desfase que los consumidores ven en el ticket de la compra, es necesario pasar al lado de la moneda menos visible. No se trata solo de logística, sino que la producción de alternativas vegetales es un proceso de ingeniería alimentaria mucho más complejo que el proceso de productos de origen animal. Mientras que la industria tradicional aprovecha estructuras biológicas ya creadas por la naturaleza y parte con años de ventaja, la industria plant-based debe construir sus bases desde cero en un laboratorio.

Para visualizar de manera clara esta brecha entre ambos «bandos», basta con observar la línea de productos de uno de los supermercados más populares de España, Mercadona. En la siguiente tabla se comparan productos de consumo diario (marca Hacendado) frente a sus homólogos vegetales:

Esta tabla resalta los datos aportados. Aunque la oferta haya crecido, el precio de los productos vegetales sigue siendo una piedra en el camino, especialmente en los derivados lácteos. Estas cifras solo respaldan el problema de los procesados vegetales, pero para entender más allá de las cifras hay que meterse dentro de los propios laboratorios.

La otra cara de la moneda: los laboratorios

Pablo Manzano García es un joven de 22 años recién graduado en Bioquímica por la Universidad de Castilla-La Mancha (Albacete) y actual investigador en un máster especializado en biotecnología alimentaria. Según Manzano, el primer pensamiento que se le viene a cualquier persona a la cabeza sobre los productos con origen vegetal es que son «muy poco asequibles». Sin embargo, no todo se reduce a la etiqueta del precio. «Los productos vegetales procesados son más complejos de lo que la gente cree. La mezcla de materias primas pasa infinidad de pruebas antes de conseguir un resultado óptimo para sacarlo a la venta», asegura el bioquímico.

El trabajo de Manzano en su actual máster se centra en optimizar los tiempos y productos en el proceso de producción, de tal manera que el producto sea más asequible en los supermercados.

«La diferencia en los precios no solo se cierra con el auge de comer bien y apoyar el movimiento vegano, hay que implementar un proceso biotecnológico. Si se logran reducir los tiempos de fermentación, en el caso de los yogures, mediante el uso de enzimas más activas, se reduce el gasto energético por unidad reducida. Es decir, la fábrica ahorra y permite que los consumidores ahorren»

Pablo Manzano García, biotecnólogo especializado en productos vegetales

Es por ello que en el máster que está elaborando se pone el foco en la agilización de la fermentación, es decir, optimizar el tiempo de producción en productos lácteos como los yogures. Esta optimización de los tiempos y productos no es un simple capricho académico, sino una necesidad para la supervivencia de estos productos procesados para el sector. «Nos han enseñado que la clave está en conseguir crear una buena estructura de la proteína vegetal dentro de los productos. A partir de ahí hay que progresar», explica Manzano. Y es que los productos vegetales procesados no son otra cosa que un sustitutivo de los productos que todo el mundo conoce. Las bases de soja, almendra o guisantes tratan de asemejarse a los quesos, leches de vaca y hamburguesas de vacuno.

Pero, ¿cuál es la solución?

La transición hacia un sistema alimentario amplio basado en productos vegetales no puede seguir dependiendo del poder económico de sus consumidores. Cada vez hay más gente que se suma al movimiento veggie, demostrando que este tipo de alimentación puede sostenerse por si sola pese al precio de ciertos productos procesados. La dificultad de encontrar alternativas vegetales económicas acarrea un desarrollo en la producción de los mismos, teniendo como obligación urgente abandonar su estatus como nicho y convirtiéndose en una opción real para los consumidores.