Tortas de miel y memoria, el alajú conquense
En la ciudad de Cuenca, como dice la canción, están por un lado las Casas Colgadas, el Puente San Pablo y la Plaza Mayor, pero todavía no existe música para la gastronomía que tanto la caracteriza. Morteruelo, zarajos y ajoarriero serían los protagonistas, pero de esta manera los paladares más dulzones quedarían en un segundo plano. Aquí entra en juego el alajú, un dulce con origen asiático que ha endulzado durante siglos las mesas conquenses. Hoy, mientras algunos hogares y obradores mantienen vivo el postre a golpe de recetas heredadas, otros se preguntan si el alajú se sigue vendiendo como antes, aunque con nuevos formatos o variedades.
Orígenes y tradición
Los orígenes de este dulce basado en miel y almendras recubiertas de obleas son diversos. El término alajú proviene del árabe y significa «como Dios«. Sin embargo, los orígenes van mucho más lejos, concretamente se remontan a la lejana dinastía Tang en China. Las rutas comerciales con el tiempo acabarían llevando este pequeño pan de miel a tierras del norte de África donde se le terminaría de dar ese nombre. La receta echaría raíces en Cuenca hasta convertirse en uno de sus bocados más reconocibles.
El alajú siempre se ha concebido como un dulce que se consume en ocasiones especiales. Tradicionalmente se prepara tanto en Navidad, para ocupar un sitio al lado de los mantecados, como en Semana Santa. Históricamente, como comenta Esther Redondo, miembro de la Hermandad de Nuestro Padre Jesús Nazareno de El Salvador, el alajú estaba muy presente en la noche de turbas. Además de su consumo en cada casa de la ciudad, los hermanos mayores de esa hermandad le daban a los turbos un trozo de este dulce a modo de pago por salir en la procesión.
Con las manos en el obrador
Al pensar en el alajú conquense hay una pastelería con casi 65 años de historia y pura tradición que se viene a la mente: Marisol. Nada más entrar, en los escaparates, además de la infinidad de postres y dulces caseros que venden, hay uno en específico que siempre triunfa.
«En Semana Santa vamos a preparar seguramente más de 1000 kilos de alajú. Pero hay mucha gente que se lleva tortas cada semana, no solo en estas fechas» explica Sonia Serrano, regente junto a sus hermanos del negocio familiar. El sabor inconfundible de las almendras con la miel son un clásico y eso es debido a su receta que lleva generaciones siendo la misma en esta pastelería.
«La receta no se cambia. Mi padre fue el que nos enseñó esta manera de tostar las almendras y añadirle ralladura de naranja y pan rallado. Si lleva funcionando tanto tiempo y a tanta gente le gusta incluso de fuera de España, algo bien estamos haciendo»
Sonia Serrano
Además del más tradicional que todavía perdura, existen diversas variantes y maneras de comerlo: de nueces, de pistacho, en torta redonda, en porciones individuales o como un ingrediente de otros postres. Una de las versiones más destacadas apareció con la guía «Cuenca Deliciosa«, que celebraba la elección de la ciudad como Capital Gastronómica 2023. Miguel Ángel Martínez, chef del Restaurante Parador Nacional de Cuenca, preparó para esta guía un postre con alajú. Concretamente fue un helado de queso con alajú y gelatina de miel de la Alcarria. Esta receta combina algunos de los sabores más representativos de la provincia y demostraba que el alajú también puede viajar del obrador tradicional a la mesa de un restaurante.
Más allá de la receta más clásica o de futuras nuevas versiones, el alajú sigue siendo parte de la identidad de Cuenca. Entre mesas familiares y propuestas gastronómicas innovadoras, este «manjar de dioses» conserva su lugar en los calendarios y la memoria de la ciudad. Aunque su consumo pueda parecer estacional, el alajú sigue demostrando que la tradición siempre encuentra su manera de saborearse.
